V tuzemsku se ročně vyrábí okolo 300 tisíc tun chleba a průměrná spotřeba na obyvatele se po dlouholetém poklesu ustálila na 40 kg. Denně pekaři vyrobí okolo jednoho milionu kusů bochníků. A protože je chléb v Česku stejný fenomén jako třeba pivo, váže se k němu i řada mýtů. Jaké to jsou a jaká je pravda?
Jaká je pravda: „Na chleba se těžko vydělává“, říkávalo se a chléb byl v minulosti i určitým měřítkem hodnoty věcí. Dnes tato pravda již neplatí – spotřebitelská cena 1 kg konzumního chleba v České republice je velmi nízká (dle ČSÚ 22,- Kč) a zdaleka neodráží hodnotu tohoto produktu. Je to dáno zejména díky cenové politice obchodních řetězců, kde se často prodává chléb v akčních cenách. Situace ve vyspělých státech EU je naprosto odlišná – chléb je výrazně dražší.
Jako dobré srovnání může sloužit porovnání ceny benzinu a chleba. Například v Německu 1 kg chleba v pekařství je o polovinu dražší než benzin. V Čechách je systém hodnot a cen deformovaný – o více než polovinu je dražší benzin než chléb. Mýtus levného chleba vznikl za socialismu, kdy byla cena prakticky ze 100 % dotována. V roce 1989 stál 1 kg chleba 4,40 Kč – cena se zvýšila pětinásobně. Náklady na jeho výrobu a průměrná mzda v ČR se však za toto období zvýšila více než desetinásobně.
Jaká je pravda: Na otázku, jak to doopravdy je s českým chlebem, mohou nejlépe odpovědět jeho konzumenti. Z výsledků šetření, které pro Ústav zemědělských a ekonomických informací provedly firmy Incoma Reasearch a GfK, vyplývá, že chléb je hodnocen mezi nejlepšími potravinami (spokojeno 56 % zákazníků) a ve vývoji indexu kvality v letech 1988 až 2009 mu patří dokonce první místo s indexem zlepšení 148,0.
Kvalita chleba a jeho nabídka se dle spotřebitelů prokazatelně zlepšila. Kvalita chleba je dnes stabilizovaná, o čemž svědčí výsledky kontrol dozorového orgánu – Státní zemědělské a potravinářské inspekce za poslední tři roky. Výrobky odpovídají platným normám, jakostní vady jsou zjišťovány pouze ojediněle.
Jaká je pravda: Upečený výrobek již žádné enzymy neobsahuje. Přídatné látky a aditiva (lidově „éčka“) mají v potravinářství negativní význam. Je to však opět mýtus, pokud se používají při výrobě chleba (stabilizátory, emulgátory), je to v souladu s velmi přísnou legislativou EU. Některá „éčka“ mají naopak pozitivní vliv na lidský organismus – jako příklad lze uvést lecitin, který se do některých speciálních chlebů používá a má příznivý vliv na činnost mozku (paměť).
Zlepšující přípravky používané při výrobě chleba vycházejí převážně z přírodních materiálů a jejich cílem je zlepšovat výslednou kvalitu chleba. Pro výrobce znamenají často zjednodušení, popř. zkrácení výrobního postupu a zefektivnění výroby (méně zmetků).
Pro spotřebitele přináší standardní kvalitu, větší pestrost sortimentu a často také delší trvanlivost výrobku a zaručené výživové a zdravotní vlastnosti. Tyto prostředky se běžně používají při výrobě chleba ve všech státech Evropské unie. Enzymy (fermenty) jsou jednoduché či složené bílkoviny, které katalyzují chemické přeměny v chlebovém kvasu a těstě a jsou proto prospěšné.
Jaká je pravda: Správný chléb by měl naopak po zmáčknutí zapraskat a spodní kůrka by měla po poklepání „zazvonit“.
Není na škodu, když je na povrchu trochu rozpraskaný. Čerstvý chléb není vždy ten nejměkčí, který se dá zmáčknout. Takové chleby jsou jako buchta – měkkost ovlivňuje větší množství vody.
Chléb má být dobře propečen, jen tak si zachová aromatické látky a má pak menší sklon k plesnivění. Zejména při nákupu chleba v supermarketech se do povědomí spotřebitelské veřejnosti vloudila mylná představa, že měkký chléb rovná se čerstvý chléb. Obchodníci, aby vyhověli poptávce, nutí pekaře, aby takovýto méně propečený chléb dodávali zákazníkům. Pekaři samozřejmě respektují nákupní preference a „měkký“ chléb vyrobí a dodají.
Jaká je pravda: Český chléb není horší než ten zahraničí, právě naopak.
Může to jistě dosvědčit každý, kdo na delší dobu vycestuje „ven“ – nejvíce se lidem stýská po českém chlebu a pivu. Navíc v okolních státech lze koupit v supermarketech pouze balený chléb s delší trvanlivostí (často ošetřený chemickými konzervanty). V pekařských speciálkách jsou sice k dostání čerstvé a kvalitní chleby (stejně jako u nás), avšak v nesrovnatelně vyšší cenové hladině.
Někde není chleba dostatek. Podívejte se, jak se na něj v Caracasu stojí fronty:
Jaká je pravda: Trvanlivost chleba stanoví výrobce a může být u jednotlivých druhů rozdílná.
Česká státní norma ČSN 56 1016 Konzumní chléb z roku 1981 stanovila kdysi trvanlivost a záruční dobu konzumního chleba na 36 hodin po upečení (pouze konzumní chléb, nikoliv speciální).
Trvanlivost chlebů si dnes stanoví výrobce sám podle provedené skladovací zkoušky. Jsou-li výrobky uchovávány podle požadavků příslušné normy, ručí výrobce za jakost vyrobených chlebů většinou 24 hodin od splnění dodávky. Za uplynulé čtvrtstoletí se radikálně zvýšila četnost nákupů chleba, avšak podstatně menší hmotnosti – zákazníci více preferují čerstvost. Dnes pekaři vyrábí chléb sedm dní v týdnu, takže není problém s čerstvostí jako kdysi a chléb se nemusí kupovat „do zásoby“ na několik dnů dopředu.
Jak uchovat potraviny čerstvé? Podívejte se na návod:
Jaká je pravda: Vedle skutečnosti, že chléb tvoří základ výživové pyramidy, oceňuje dnešní věda i jiné klady: jde o významný zdroj bílkovin, vitaminů řady B, železa, vápníku a samozřejmě vlákniny, jíž je v naší stravě stále nedostatek. Vláknina působí aktivně proti civilizačním chorobám, snižuje hladinu cholesterolu, je prevencí cukrovky a má probiotický účinek v tlustém střevě (prevence rakoviny).
Vyšší podíl žita v chlebu zase blahodárně působí na peristaltiku střev, proti zácpě a nádorům. Žito má také vysokou nutriční hodnotu a pestrou škálu minerálních látek. Chleby z celozrnné mouky příznivě působí na glykemický index (vyrovnanější hladina cukru v krvi) a jsou bohaté na vitaminy, minerální látky a esenciální mastné kyseliny. Při výběru chleba by měli proto spotřebitelé mít na zřeteli, jaký druh a složení je nejvhodnější pro jejich zdravotní potřeby.
Jaká je pravda? Je to naopak – v ledničce chléb zestárne nejrychleji!
Chléb, pokud je správně vyroben a dostatečně propečen, je v podstatě poměrně trvanlivá potravina. Avšak během jeho uchovávání dochází ve střídě k řadě fyzikálně-chemických změn, které souhrnně nazýváme stárnutím chleba. Jedná se zejména o tzv. „retrogradaci škrobu“, při které škrob postupně přechází z gelovité struktury zpět do struktury krystalické, ve které se původně nacházel v mouce.
Celý proces je doprovázen postupnou ztrátou elastičnosti střídy a nárůstem její drobivosti. Při tomto procesu se z chleba uvolňuje voda – chléb vysychá. Nejrychleji tento nežádoucí proces probíhá při teplotě 0 až 10 °C, proto chléb nikdy neskladujeme v ledničce. V praxi je doporučováno skladovat chléb při teplotě 20–25 °C, zabalit po vychladnutí do čisté utěrky a následně vložit do vhodné nádoby (tzv. chlebovky), která mu umožní dýchat.
Pravda: Kvalitní chléb se pozná až po několika dnech.
Mít domácí pekárnu je současný prodejní hit v oblasti domácích spotřebičů. Na trhu je možné pořídit zařízení různé kvality v různých cenových relacích. Stejně tak různorodé mohou být výrobní postupy a výsledky snažení majitelů domácích pekáren. Ti většinou pečou chléb z předem připravených sypkých směsí a přidávají do těsta k nakynutí droždí. Zcela určitě lze na takovémto zařízení vyrobit chléb čerstvý (hlavní výhoda), který bývá samozřejmě i chutný.
Skutečně kvalitní chléb se však pozná až druhý či třetí den po upečení – zde by však produkt z domácí pekárny zřejmě neobstál v porovnání s dobře propečeným kvasovým chlebem vyrobeným v průmyslové či řemeslné pekárně.
Jaká je pravda: Výroba chleba klasickým způsobem, tj. postupným pomnožováním žitného kvasu, není jediným správným technologickým postupem.
Pekařský obor nemůže ustrnout na úrovni druhé poloviny minulého století, vyvíjí se stejně jako celá společnost. Dynamický rozvoj techniky, nových technologií, surovin a přísad umožňuje dnes pekařům vyrábět kvalitní chléb v kratším čase, a to podstatně operativněji a ekonomičtěji než v minulosti.
Ústup od tradiční technologie je reakcí na změny na trhu v poslední době i na značně kolísající objednávky obchodníků narušující technologický proces a jejich tlak na co nejnižší cenu.
Stejným způsobem se vyrábí chléb i ve vyspělých „chlebových“ zemích, jako je Německo nebo Rakousko. Také dnes již neplatí, že všichni zákazníci upřednostňují kvasový chléb – situace se mění, řada signálů z trhu ukazuje, že zákazníci (zejména mladší generace) si oblíbili i jiné druhy chleba, spotřebitelské preference jsou dnes velmi rozmanité.
Výsledky národní soutěže Chléb roku ukazují, že v poslední době se prosazují pekárny se zkráceným vedením kvasů. Stejně jako polévka může být instantní nebo domácí knedlíčková, lze vyrobit chléb standardní i vysoké kvality: zákazník má však dnes možnost si vybrat a za kvalitu připlatit.
souhlas, stejné je to i s rohlíky,koupíš rozpečený, než dojdeš domů můžeš ho vyhodit, neboť je gumový že nejde ukousnout..... 
9°C
Je fakt, že sortiment chleba se rozšířil. S kvalitou si nejsem jistý. Preferuji tak zhruba dvě pekařství, kde ho vyrábí tradiční kvasovou technologií. A samozřejmě malá balení. Aby se brzo snědl a neplesnivěl. Chleba ještě ujde. Doslova tragické je uzené vepřové. Prej se namáčí do "studeného kouře" a jak uschne, šup s ním na pult. Výsledek je bez chuti a bez zápachu, málem i bez barvy. Trvanlivé mléko smrdí jak bolavá noha. Jablka nejdou ukousnout. Ale dobře se přepravují a skladují. Tak co bys spotřebiteli chtěl!