7°C
Pivo můžeme rozlišovat podle různých hledisek. To, na které nám stačí pouhé oko, je barva. Máme piva světlá, polotmavá nebo tmavá. S dalšími hledisky už je to trochu složitější. Například podle způsobu výroby a kvašení piva rozlišujeme spodně kvašená, která jsou u nás nejrozšířenější a patří mezi ně například ležáky, svrchně kvašená nebo spontánně kvašená. Pro každý druh se používají jiné kvasnice, liší se teplota hlavního kvašení i doba, po kterou pivo dozrává v tancích. A pak tu máme stupňovitost piva, podle které se vžila známá pojmenování jako je desítka nebo dvanáctka.
Co tedy stupňovitost znamená?
„Stupňovitost udává podíl extraktu původní mladiny neboli EPM. Mladina je základní roztok pro výrobu piva, který vzniká na varně. Roztok v této fázi prošel již chmelovarem a je připraven na kvašení na spilce,“ vysvětluje Nataša Rousková, sládková pivovaru Zubr a pokračuje: „EPM udává obsah všech extraktivních látek v mladině. Jedná se o látky, které během výrobního procesu na varně přejdou ze sladu do mladiny. Jsou to zejména cukry, ze kterých pak při kvašení vzniká alkohol.“ Takže ano, je tu souvislost, která často lidem plete hlavy. Čím vyšší má pivo stupňovitost, tím má i větší obsah alkoholu, ale samotné označení dvanáctka neznamená, že pivo má 12 procent alkoholu.
Kolik má dvanáctka alkoholu?
„Česká dvanáctistupňová piva mívají zhruba kolem 5 % alkoholu. Náš nový dvanáctistupňový ležák Zubr Gradus má například 5,2 % obj. alkoholu, což ho řadí k silnějším dvanáctkám. Jedná se o světlý ležák, který je uvařen z několika odrůd českého chmele, zejména z aromatického Žateckého poloraného červeňáku z tršické oblasti, a z kombinace klasického a speciálního moravského sladu zvaného karapils. Ten dodává ležáku vyšší plnost a příjemnou zlatou barvu s jantarovo-medovými odstíny,“ popisuje klasický český ležák Zubr Gradus Nataša Rousková.
Stupně nebo procenta?
Ale zpátky ke stupňovitosti. Proč označování stupňovitosti může být občas matoucí, je fakt, že i přesto, že slovně se používá označení dvanáctistupňové pivo, správně se dle platné legislativy zapíše v procentech, které označuje hmotnostní procento extraktu původní mladiny. „Na etiketách či stojáncích v pivnicích proto najdete u piva označení 12 % nikoliv 12°,“ vysvětluje pravidla sládková přerovského pivovaru.
