Sládek roku Ladislav (72) uvařil nejsilnější i »vyprsené« pivo. Dnes se stará o rozkvět pivovaru v Uhříněvsi

O pivo se Ladislav začal zajímat už během základní školy. „V deváté třídě jsme měli chemii, která mě bavila. Původně jsem proto chtěl jít na střední školu chemickou, kde ale bylo obsazeno. Tak jsem zkusil pivovarskou. Netušil jsem, že ale budu jednou opravdu vyrábět vlastní pivo,“ vzpomíná sládek.

Proces výroby piva a vůbec lihovin jej při studiích zaujal. Po vystudování zakotvil ve Výzkumném ústavu pivovarském, kde působil 21 let. Po roce 1989 se odhodlal vařit vlastní piva a pomáhat „na svět“ novým pivovarům. „První mou štací byl pivovar v Domžale v dnešním Slovinsku,“ líčí Ladislav. „Posléze se objevila možnost jet do Japonska, kde společnost Pivo Praha postavila pivovar, ale neměla sládka, tak jsem na to kývl. Původně jsem tam jel na tři měsíce, nakonec jsem tam strávil šest let,“ usmívá se.

Hvězdou v zemi vycházejícího slunce

Obavy z přijetí českého piva Ladislav ani tolik neměl, navzdory tomu, že Japonsko je především zemí saké. „Pivo se tam normálně pije, myslím si, že dokonce čím dál tím víc. Když jsem tam působil, zhruba každý týden nebo měsíc tam vznikal nový pivovar,“ uvádí Ladislav.

Jak jsou na tom japonská piva v porovnání s těmi našimi? „Většinou vaří méně hořká a slabší piva. Ty naše hodně hořké moc rádi nemají. Naopak je u nich populární spíše sladší pivo, něco jako jsou ty ochucené, které známe u nás,“ popisuje sládek k rozdílům.

Že v Japonsku Ladislav strávil spokojené a plodné roky, lze poznat nejen na délce jeho pracovního pobytu, ale i na uznání, které se mu snad jako jedinému českému sládkovi dostalo. „Vařil jsem česká piva, a protože přede mnou v pivovárku, který byl situován do malebného lesa, vařil sládek z Německa, tak jsem vařil i německé,“ vysvětluje. Jednou se odhodlal svůj zlatavý nápoj poslat na celojaponskou soutěž, kde si vydobyl renomé a ocenění. „Skončili jsme třetí, což byl neuvěřitelný úspěch,“ dodává.

Pivní světoběžník

Působení v Japonsku poskytlo Ladislavovi nepřeberné množství zkušeností i zážitků. „Na jedné konferenci v Tokiu po mně majitel chtěl, abych udělal sedm piv s různými příchutěmi,“ vzpomíná. „Takže jsem tam uvařil například pivo Dominátor. To se psal rok 1998 a Češi v Japonsku byli díky Naganu velice populární. Pivo určené pro ruskou delegaci jsem zase pojmenoval Tajga,“ vypráví Ladislav.

Kromě Slovinska a Japonska působil Ladislav také v Jihoafrické republice, kde dnes dokonce vaří pivo jeho syn. „V Africe vaří čistá piva, většinou silně kvašená, ale slabší. Kvůli vysokým teplotám je tam vaří pochopitelně více na žízeň,“ vysvětluje.

Cestou experimentů k jedinečnosti

Ladislav rád experimentuje se skladbou chutí. Vyzkoušel jich už celou řadu. Namátkou třeba medové, kaštanové nebo broskvové pivo. Během svého působení v pivovaru U Medvídků rovněž navařil nejsilnější pivo na světě. „Tenkrát jsme si řekli, že když máme nejmenší varnu, tak uděláme nejsilnější pivo podle hladiny cukru. Té bylo 33 procent,“ uvádí. Co do hladiny alkoholu odpovídal „X-Beer33“ se zhruba 12 procenty vínu. Tamtéž sládek uvařil i speciální pivo pro zamilované.

„Dlouho jsem nevěděl, jak na to. Chtěl jsem to pivo obarvit přírodními surovinami, aby mělo růžovou barvu. Vždy jsem si zakládal na tom, že jsem nepoužíval žádné extrakty. Když jsme v Uhříněvsi například vařili kaštanové pivo, sehnal jsem si pravou kaštanovou mouku, a ne cosi s příchutí kaštanu,“ uvádí pro příklad. Nakonec se mu podařilo nalézt bylinu, která pivu dodala smyslnou růž. „A hned šlo na dračku,“ směje se sládek.

Jiný oříšek řešil Ladislav při výrobě švestkového piva. „Dlouho jsem si lámal hlavu nad tím, jak tomu pivu tu příchuť dát. Zkoušel jsem louhovat sušené švestky a to se úplně míjelo účinkem,“ vysvětluje Ladislav. Nakonec uspěl až s povidly, které pivu dodaly charakteristickou chuť i vůni.

»Prsaté pivo«

Jednou z Ladislavových dlouholetých vášní je, že si fotografuje pivní pěny. „Vzniklo to tak, když jsme vařili X-Beer, všiml jsem si, jaké zajímavé obrazce ta pěna dokáže vytvářet, působilo to jako pohoří,“ uvádí. Tak svým fotoaparátem začal zvěčňovat i jiné. Například již zmíněné „růžové“ valentýnské pivo, které „vybobtnalo“ doslova a do písmene do detailní podoby ženských ňader.

Návrat slávy zašlých časů

Po 12 úspěšných letech U Medvídků se Ladislav rozmýšlel, kam by mohl jít dál. Zaujal jej dlouhou dobu zavřený pivovar v Uhříněvsi, kde se vařilo pivo minimálně od roku 1705, ačkoliv tradice pivovarnictví v Uhříněvsi sahá ještě hlouběji do středověku. Že se jednalo o vyhlášené pivo, dokládají nejrůznější ocenění z přelomu 19. a 20. století, které pivovar obdržel, například Zlatá medaile při mezinárodní konkurenci pivovarů na výstavě kuchařského umění ve Vídni z r. 1906 i ocenění z pražských jubilejních výstav.

K roku 1949 se však brány pivovaru na dlouho zavřely. Než se věci v nedávných letech začaly obracet k lepšímu. „Nikdy předtím mě nenapadlo, že bych jednou vařil pivo ve svém pivovaru,“ říká Ladislav, který je jak jeho sládkem, tak i spolumajitelem. První pivo zde navařil v roce 2016.

Pivovar Uhříněves, který se nachází opodál uhříněveského zámku, je dnes i díky práci Ladislava, který se v roce 2009 stal držitelem prestižního ocenění Sládek roku České republiky, stále vyhledávanějším a uznávanějším. Pomalu, avšak jistě se mu zásluhou nabídky deseti vlastních piv s originální recepturou, které vaří Ladislav s druhým sládkem Rudolfem Lachem, vrací punc výjimečnosti, kterému se pivovar těšil v posledních letech monarchie.