9°C
Kvůli nouzovému stavu někteří restauratéři jídlo alespoň rozvážejí. Proč jste se rozhodl restauraci do odvolání uzavřít?
„Zavřeli jsme z nařízení vlády a teď zvažujeme další alternativy, jak se s nastalou situací vyrovnat. Mluvím se spolumajiteli a probíráme různé plány. Teď se opravdu těžko něco vymýšlí.“
Jak zásadně vás to finančně zasáhlo?
„Hodně. Myslím si, že by se stát měl za nás postavit a samozřejmě nejen za hospodské, ale za všechny živnostníky. Nicméně s uzavřením souhlasím. Je tady pandemie, nic jiného se dělat nedalo.“
Snad přijde aspoň pozitivní zpráva od Michelina. V těchto dnech se dozvíte, zda jste hvězdu ve Fieldu obhájili. Věříte si?
„Celý rok jsme dělali poctivou práci, zase jsme se posunuli, mám z toho dobrý pocit. Teď musíme počkat, zda to takhle ohodnotí i michelinští inspektoři.“
Je pro vás stresující ji obhajovat?
„Když jsme ji dostali, první rok jsem si to pořád připomínal. Zbytečně to ale stresovalo. Teď se prostě snažíme dělat práci, jak nejlépe umíme. Každý rok obhajuji pořád tu jednu hvězdu a je to zvláštní pocit. Celý rok zodpovědnosti za tým, v němž nemohu selhat, neboť hvězdu jsem nedostal jenom já, ale všichni, kteří zde pracujeme. Je to velká zodpovědnost, což s sebou přináší také stres, napětí, ale mě to baví.“
Poznáte už dnes, když k vám přijdou lidé od Michelina?
„Chodí v utajení a většinou se neprokážou, takže ani netušíme. Dozvídáme se, že u nás byli, až ke konci března, kdy se to vyhlašuje.“
Před čtyřmi lety jste ale v rozhovoru říkal, že se vám po dojedení ten člověk prokázal.
„Rok po získání michelinské hvězdy se inspektor prokázal a mluvil se mnou a s manažerem restaurace. Ptal se na provozní věci, jak často obměňujeme menu, jakou máme otvírací dobu.“
Byl to váš životní cíl, hvězdu získat?
„Je to sen každého kuchaře, kterého ta práce baví a žije tím. Ale Field jsme otevírali s tím, aby se mu dařilo a aby bylo plno. Že jsme dostali po roce a něco hvězdu, byl neuvěřitelný úspěch, se kterým nikdo nepočítal.“
Jak jste to oslavili?
„Pořádně jsme to zapili.“ (usmívá se)
Předpokládám, že v restauraci s michelinskou hvězdou nemáte nouzi o zájemce do kuchyně?
„Hlásí se kuchaři i stážisti. Stážisty beru. A když mám plno, udělám si se zájemcem aspoň vstupní pohovor. Když mi sedne lidsky, tak si ho dám do své databáze a když se mi uvolní nějaká pozice, mám odkud čerpat.“
Podle čeho si kuchaře vybíráte?
„Potřebuju člověka, který je mladý, zapálený, baví ho to a chce se učit. Nepotřebuju mít v kuchyni mistra světa, který absolutně nezapadne do kolektivu a není to týmový hráč.“
Vy jste týmový hráč?
„Většinou se o to snažím, mám takovou povahu. Nenapadá mě situace, ve které bych musel hrát jen sám za sebe.“
Chtěl byste si otevřít další restauraci?
„Uvidíme... Sny jsou od toho, aby se plnily.“
Kuchařina byla také vaším snem?
„Původně jsem váhal mezi automechanikem a kuchařem, ale rozhodly geny po dědečkovi, který byl šikovným a velmi uznávaným řezníkem. Takže jsem na škole v Ostravě ukončil tříletý učební obor s vyznamenáním a poté jsem si ještě udělal dvouletou maturitní nadstavbu.“
V roce 2001 jste odešel do Prahy a pracoval v pětihvězdičkovém hotelu. Jak jste se hned k takové práci dostal?
„Poslal jsem po vojně několik životopisů do pětihvězdičkových hotelů. Chtěl jsem dělat hned od začátku gastronomii na úrovni. Vybral jsem si hotel, který mi byl při vstupních pohovorech nejsympatičtější.“
A jak vznikl Field?
„Nápad vznikl od kluků-investorů, kteří ke mně chodili na kurzy vaření, které jsem dělal v jednom pražském studiu. Odhadli mě a viděli ve mně potenciál. Mysleli si, že bych měl na to otevřít si restauraci se špičkovou gastronomií. Koncept Fieldu pak vznikl z mojí hlavy, chtěl jsem dělat něco úplně jiného, čerpat inspiraci v přírodě a v severské kuchyni.“
Proto také pravidelně létáte do Skandinávie, kde onu inspiraci sbíráte. Jezdíte sám?
„Jezdíme tam s manažerem a spolumajitelem Fieldu Mírou Noskem.“
Máte tři děti (6, 11, 13). Ty na cesty neberete?
