8°C
Není snad Čecha, který by v životě alespoň jednou neokusil pivo. Přitom málokdo se pod jeho vývoj podepsal natolik silně, jako Karel Balling a jeho zeť Antonín Bělohoubek, který v jeho díle pokračoval. V čem tkví jejich přínos, díky kterému si užíváme piva tak, jak jej dnes známe?
Talent děděný po generace
Generačně starší Karel Balling se narodil 21. dubna 1805 do zámožné rodiny. Jeho dědeček pracoval jako stavební inženýr v Německu, jeho otec byl hutnickým odborníkem. „V hutnické historické literatuře je uváděn jako jeden z největších železářských odborníků 19. století,“ píše odbornice na kvasnou chemii, pivovarství a sladařství, profesorka Gabriela Basařová, ve vědeckém časopisu Kvasný průmysl.
Karel po svých předcích podědil talent a nadání. Již v 15 letech byl přijat na pražskou polytechniku. Byť se zpočátku věnoval hutnictví a železářství, nakonec jej zlákala všeobecná a technická chemie, jíž se stal v roce 1835 – ve 30 letech – profesorem. Bližší pozornost začal věnovat agrikulturní chemii, mimo jiné také například cukrovarnictví a pivovarnictví, které coby odborná věda, bylo víceméně ještě „v plenkách.“ A byl to právě Balling, kdo jí nejen v Čechách pomohl udělat první krůčky.
„Vrchní! Jednu dvanáctku, prosím“
„Jako první na světě navrhl využití chloridu vápenatého k čiření cukrovarnických šťáv,“ uvádí profesorka Basařová, která během svého života bývala označovaná za »první dámu českého pivovarnictví.« „Toto prvenství mu však pozdější němečtí autoři nepřiznali.“ Co mu už nikdo nemůže upřít, je vynález sacharometru neboli cukroměru, který umožňoval stanovit množství cukru v roztoku. Přístroj se zanedlouho začal používat i v pivovarnictví.
„Umožnil vybírat daně nejen za množství ale (…) i za tzv. sladkost piva,“ popisuje profesorka. Jelikož je v pivu také velké množství necukrů, které se projevují na hustotě tekutiny, došlo k pivovarství k sacharometrickému stanovení hustoty extraktu původní mladiny. Ta je vedlejším produktem, který vnziká ve varně a právě měřením jejího cukru se odhaduje síla piva. Pakliže se naměří v jednom litru mladiny třeba 100 gramů cukru, jde o celkových 10% z daného litru, tudíž se v tomto případě jedná o desetistupňové pivo.
Tím vznikla tzv. Ballingova stupnice, díky které dodnes rozlišujeme stupňovitost piva. Pokud si tedy v hospodě objednáváme, a je jedno jestli „jednu desítku či jednu dvanáctku,“ je to právě díky Ballingovi. Zároveň „byl prvním badatelem, který vypracoval teoretický základ výroby sladu, piva, lihu, droždí, vína a octa,” uvádí ve svém odborném článku profesorka Basařová.
Pocty nejvyšší
Velkou část své publikační práce zasvětil Balling, podobně jako jeho zeť a pokračovatel Antonín Bělohoubek propagaci piva v českých zemích. Bělohoubek se narodil 28. dubna 1845 ve vísce Jeřice poblíž Jičína. Stejně jako jeho tchán, který pocházel z Chomutovska, vyslyšel lákání královského města Prahy. Nejprve u Ballinga studoval a v pozdějším věku se stal též profesorem chemie.
Balling se v letech 1865 až 1866 stal dokonce historicky druhým rektorem ČVUT. Bělohoubek jím byl zvolen na rok v roce 1894. Zatímco Bělohoubek se v roce 1910 dočkal od ČVUT čestného doktorátu, po Ballingovi dodnes nese jméno největší konferenční sál Národní technické knihovny v Dejvicích – tzv. Ballingův sál. On sám přitom stál u zrodu knihovních fondů, které se staly základem knihovny.
„Balling patří bezesporu k světově významným osobnostem technické chemie, především kvasné chemie a technologie. Česká chemická věda a technika (…), včetně pivovarství mu vděčí za mnoho,“ domnívá se profesorka Basařová. Zemřel v roce 1868 v Praze po vleklé chorobě, která mu znemožňovala další pedagogickou práci. „Stále však z kabinetu sledoval činnost svých asistentů.“ Pohřben je na Olšanských hřbitovech. V roce 1910 zemřel v Praze i Antonín Bělohoubek, který mimo jiné přispěl pivovarnictví jedním z vůbec prvních ucelených pojednání o stavbě a zařízení pivovaru.
„Dej si jedno na Ballinga“
Ballingův odkaz do dnešních dnů udržuje Vysoká škola chemicko-technologické (VŠCHT) a čeští sládci. Ti se společnými prostředky zasloužili v roce 2016 o revitalizaci Ballingova hrobu, který bychom na Olšanských hřbitovech hledali v jejich západní části nedaleko obchodního centra Flora.
Jan Němeček, který je sládkem a zároveň badatelem pivovarské historie, připomněl také milé gesto, které vzešlo z řad studentů a pedagogů VŠCHT. „Předloni v den 150. výročí Ballingova úmrtí, které připadá na 17. březen 1868, se uskutečnila akce Dej si jedno na Ballinga,“ svěřil se pro Blesk.cz. Akce spočívala v tom, že lidé měli možnost zdarma ochutnat pivo Lachout, které se v univerzitním pivovaru VŠCHT vaří. Tedy zdarma, jak se to vezme. „Neplatilo se nic, prostě jste si mohli dát jedno malé na Ballinga,“ uzavírá badatel s tím, že Ballingův odkaz je mezi sládky a pivovarníky dosud velice živý a ceněný.
