9°C
Vy už několik let vedete kurzy grilování – jací jsou Češi v tomto ohledu? Jsou učenliví?
Myslím si, že se opravdu snaží a že to k něčemu vede, stále se zlepšují. Před nějakými dvanácti třinácti lety, když jsem vstoupil do světa grilování profesionálně, to bylo opravdu hrozné...
To musí být zajímavé porovnání – tehdy a teď. Vzpomínáte na něco z minulosti, co je dnes nemyslitelné nebo nepředstavitelné?
Před těmi x lety byl standard, že se maso extrémně nakládalo, všechno plavalo v oleji, v paprice, používaly se tuny koření. Prodávalo se několik druhů grilovacích směsí plných soli, to dnes není. A ještě jedna důležitá věc, jiné jsou grily jako takové. Zatímco tehdejší grilování se podobalo spíš opékání masa nad ohněm, dnes má každý kvalitní gril víko, které se při grilování skutečně používá. To, že něco naházíte na rošt nad otevřeným ohněm, kde to pomalu shoří, už je opravdu minulost.
Co je potřeba pro to, aby člověk u grilu zazářil – musí na to mít nějakou zvláštní schopnost, zručnost, musí si něco nastudovat? Nebo je to o talentu?
Řekl bych, že je to obdobné jako u vaření. Jsou lidé, kteří nedokážou uvařit nic a s nadsázkou řečeno spálí i vodu na čaj. A pak jsou lidé, kteří, byť vaří jen doma pro svou rodinu a pro přátele, mají pro vaření cit a automaticky vědí, co se spolu potkává, co spolu dobře chutná. Nicméně proniknout do grilování není podle mého názoru vůbec těžké.
Máte nějaké vysvětlení, proč je grilování téměř výhradně mužskou záležitostí?
Přikládám to, a někde jsem to i četl, odvěkému spojení muže s ohněm. Ženy nicméně mají také důležitou roli. Už deset let pořádám kurzy grilování a v mnoha případech na ně sice přijdou muži, ale jsou překvapení, že by si měli sami připravovat suroviny. V devadesáti procentech případů je to totiž tak, že „ona mi to doma žena připraví a já to ugriluju“.
A co je větší věda – dobře to připravit, nebo to dobře ugrilovat?
Začíná to už při nákupu surovin, grilovat se dá opravdu cokoli. Ale je velmi důležité uvědomit si jak. Ženy už dneska vědí nebo mají odkoukané, jak to jejich nebo cizí muž griluje a jak to potom chutná, nebo nechutná. Díky tomu si už při nákupech rovnou počínají jako opravdu dobří nákupčí.
Můžeme říci, jaké v grilování panují aktuální trendy?
Neuvěřitelným způsobem jsou stále oblíbené steaky, které jsou pro mnoho lidí s grilem pevně spojené a brané za jakýsi vrchol. Je ale také mnoho Čechů, kteří se snaží přiučit, jak se grilují ryby nebo zelenina, jak správně nakládat s čerstvými surovinami nebo jak využít gril na všechny způsoby.
Co je trend, pokud jde o grily jako zařízení?
Pomalu přecházíme od dřevěného uhlí k plynu a elektrice – k čistším formám grilování. S tím souvisí i to, že posiluje sortiment peletových grilů, které umožňují tzv. americké grilování. To je novinka.
Tyhle grilovací pelety jsou podobné peletám, které se využívají k vytápění?
Ano, vypadají stejně, rozdíl je v tom, že jsou to pelety speciálně určené pro grilování, jsou tzv. jednodruhové. Nevyrábějí se z úplného odpadu, protože na grilu přichází do styku s jídlem. To umožňuje hrát si a využívat jednou tvrdá dřeva, jindy dřeva ovocná, která maso provoní...
Jaký je princip amerického grilování – v čem je jiný?
Americké grilování je tzv. low and slow, tedy velmi pomalu a při nízké teplotě. V praxi to znamená, že na gril dáte v podstatě jakékoli maso a pak už je to jen záležitost času. Na konci vždycky budete mít skvělý pokrm, který je naprosto dokonalý, provoněný, chuťově vynikající, a to jenom díky tomu, že byl připravován při nízké teplotě po dlouhý čas.
Ke grilu patří vybavení – bez čeho se zkrátka nelze obejít?
Je to možná překvapivé, ale pro mě je základ kvalitní čisticí kartáč. Správně se gril čistí vždycky za tepla. To je alfa a omega úspěchu na grilu. Jiné vybavení – kleště, podběrky, cokoli, nakonec může být i to nejobyčejnější, na které u grilu třeba i nadáváte, ale správný kartáč, bez toho se to opravdu neobejde.To bude asi častá chyba, že si neuvědomujeme, jak důležité je gril vyčistit. Setkáváte se ještě s nějakými podobnými nešvary nebo neznalostmi?
Většinou máme strach gril dostatečně rozpálit, a řekneme si „250 stupňů, to už je moc!“ Tuhle nejzákladnější chybu dělají mnozí už na startu a neuvědomují si, že v okamžiku, kdy gril otevřou, velmi rychle chladne. A pokud maso nedají na úplně rozpálený rošt, správně se pak nezatáhne, uvolní se z něj šťáva, je houževnaté, tuhé, pevné a nedobré.
Pojďme na závěr k nějakým tipům a trikům. Co nám poradíte?
Základ všeho je dobře rozpálený gril. Druhá důležitá věc je ošetření roštu grilu. Většina lidí používá alespoň kůži od špeku nebo špek jako takový. Když totiž není rošt ošetřený, je porézní a jakákoli surovina se na něj přilepí a nepustí se. Lidé se také často ztrácí při přípravě steaků. Maso sice dobře upečou, dobře ošetří, ale hned ho servírují. Přitom maso, když se sundá z grilu, by se mělo nechat odpočinout zhruba stejně dlouhou dobu, jakou strávilo na grilu. Pokud se bavíme o steaku, který měl zhruba 250–300 g, takový by měl odpočívat deset patnáct minut. To je hrozně důležité. Uprostřed léta, kdy je pětatřicet stupňů ve stínu, není ani nutné maso přikrývat. Jinak je dobré maso přikrýt, aby nechladlo. Nesmí být ale zakryté ze všech stran, aby se pára, která z něho odchází, znovu nesrážela a dál maso tepelně neupravovala.
