Dá se na grilu připravit zdravé jídlo?

Samozřejmě že dá. Nezáleží na tom, co grilujete, ale jak a na jakém grilu, jak o gril pečujete, zda jste schopní jej dokonale vyčistit. Pečlivá údržba je nutná především u lávových grilů, aby se při každém dalším grilování nepřepalovaly zbytky starého tuku apod., a nevznikaly tak zplodiny.

Na čem tedy grilovat?

Celý svět griluje na dřevěném uhlí, které je pro tuto tepelnou úpravu ideální. Pokud nevyhovuje, pak jsou pro zdravé grilování vhodné také elektrické grily, které by měly mít kvalitní povrch.

Jaké chyby dělají Češi, když grilují?

Zbytečně nakládají masa do marinád, česneku a koření ještě před tepelnou úpravou. Všechny tyto „ingredience“, s nimiž pak maso vložíte na gril, se mohou pálit, a dodávat tak připravovaným pokrmům hořkou chuť.

Jak v tom případě maso, které grilujeme nejčastěji, připravit na grilování?

Základem je kvalitní maso. Před grilováním jej neomývejte, ztrácí nejen na chuti, ale také barvu. Pečlivě jej zbavte šlach. Co se týče tučných částí, záleží na tom, kdo konzumuje – tuk je nositelem chuti, takže ne vždy je dobré vše tučné odstranit. Pokud máte maso v chladničce, vyndejte jej alespoň tři hodiny před grilováním a nechte přijmout pokojovou teplotu pod papírovým ubrouskem nebo utěrkou. Když dáte na gril či pánev maso rovnou z lednice, dostaví se teplotní šok, maso ztuhne a už nepovolí – po ugrilování bude houževnaté, gumové. Následně maso nakrájejte na plátky vysoké max. 2,5 – 3 cm, a to z důvodu kvality grilování. Je lepší servírovat dva kusy masa než maso nepropečené. Maso nikdy neohřívejte v mikrovlnce! A také nenaklepávejte, hrozí, že narušíte svalová vlákna, ve kterých je bílkovina – šťáva – a maso může být suché a houževnaté.

Jak tedy dodáme masu chuť, když doporučujete nenakládat a nekořenit?

Kvalitní maso samo o sobě má skvělou chuť a při grilování jde o zachování této chuti. Maso tak před grilováním ani nesolte a nepepřete! Např. sůl při teplotách
nad 70 şC narušuje svalové vlákno a z masa vytéká jeho přirozená šťáva. To je jeden z důvodů, proč je pak steak suchý a tvrdý. Kousky pepře zase při grilování zčernají a zhořknou…

A nakládání do oleje?

Lidé to dělají z přesvědčení, že olej maso křehčí. To je ale nesmysl, tuto schopnost nemá, neobsahuje totiž enzymy. Navíc i na zmíněném kvalitním dřevěném uhlí olej odkapává do žhavých uhlíků, které pak hoří. Kropíte je vodou, což má za následek, že maso negrilujete, ale dusíte… Olej nepatří pod grilované maso, použít ho ale můžete například pod zeleninu. 

Koření tedy ke grilování také nepatří?

Samozřejmě patří, ale až na talíři. Teprve po sejmutí z grilu je vhodné maso osolit a opepřit čerstvě namletým pepřem. Pro dochucení se hodí také čerstvé bylinky, pokud nemáte k dispozici čerstvé, je lepší použít mražené než sušené.

Grilování není nezdravé. Ale přece jen – mohou grilované pokrmy jíst také děti?

Záleží samozřejmě, kolik jim je. Těm nejmenším, které už mohou jíst maso, můžete při dodržení uvedených zásad připravit steak z kuřecího nebo krůtího masa, zeleninu… Teenagerům třeba gyros na špejli nebo hamburger z mletého masa.

Je obecně nutné myslet na to, pro koho grilujete. To je další specifikum českého domácího grilování – bez ohledu na to, zda budou jíst i děti či ženy, všechny pokrmy jsou obvykle pikantní. Přitom jde o to docílit, aby si pochutnali všichni.

A možná jsme omezení i v sortimentu. Co všechno lze připravit na grilu kromě masa a uzenin, případně zeleniny?

Začnu zeleninou – tu lze grilovat samotnou, ale například i plněnou mletými masy. Mletá masa sama o sobě jsou také skvělou surovinou. A samozřejmě ryby, mořské i sladkovodní, mořské plody, ovoce. Na grilu můžete klidně připravit štrúdl!

Prozraďte nějaký jednoduchý recept, jak na to, aby se člověk stal rychle a snadno rodinným přeborníkem v grilování?

Jak připravit výborný steak, jsme si řekli. K němu můžete podávat stejně skvělou omáčku z gorgonzoly nebo nivy: smetanu, sůl, pepř, česnek promícháte vidličkou nebo metlou v mixéru a dochutíte podle svého založení čerstvou bazalkou, koriandrem nebo pažitkou. Je to snadné a tato jednoduchá sýrová omáčka skvěle doplní chuť masa.